Rezepte

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Nachkochen ausdrücklich erwünscht

Was wäre die Herbst-Zeit ohne den Kürbis? Neben seinen dekorativen Eigenschaften lässt sich dieses gesunde und schmackhafte Gemüse auch hervorragend auf die unterschiedlichsten Arten zubereiten. Mit diesem Rezept zeigt Ihnen Sternekoch Sebastian Wiese, wie Sie den Klassiker Frühlingsrolle mit in den Herbst nehmen.

Zutaten für 4 Personen
Für das Kürbispüree

1 Hokkaido-Kürbis, so um die 1,5 Kilogramm / 2 Schalotten / 1 Knoblauchzehe / 1 unbehandelte Orange / 0,1 Liter trockener Weißwein, am besten regional / ca.1 Liter Geflügelbrühe / 50 Gramm Heimberger Käse mit Rinde, wahlweise Parmesan / Olivenöl

Den Kürbis gut waschen. Eine etwa 2cm dicke Scheibe mit Schale seitlich abschneiden und zur späteren Verwendung aufbewahren. Den restlichen Hokkaido halbieren und die Kerne heraus schaben. Die angeschnittene Hälfte wiederum für später auf die Seite legen. Die zweite Hälfte mit der Schale grob würfeln, mit fein geschnittenen Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Bereits zu Beginn mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Saft der Orange und dem Vino ablöschen. Leicht einköcheln, Geflügelbrühe angießen. Die Rinde vom Käse abschneiden und bei mittlerer Hitze mitköcheln. Wenn sich der Kürbis leicht zerdrücken lässt, die Käserinde entnehmen, die verbliebene Flüssigkeit abgießen und bereithalten. Das Kürbisfleisch im Küchenmixer fein pürieren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den marinierten Kürbis

die 2cm dicke Scheibe Kürbis / Kochfond vom Kürbispüree / Abrieb von einer unbehandelten Orange

Den zurückbehaltenen Kürbis in dünne Scheiben schneiden und in dem Kürbisfond garen. Mit Orangenabrieb und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den gebackenen Kürbis

8 Blätter Frühlingsrollenteig / 1 Ei/ 1 Hälfte Kürbis / 2 Schalotten / Olivenöl Paprikapulver / Salz / Pfeffer / Zucker/ Weißweinessig

Den Kürbis samt Schale mit der Gemüsereibe grob raspeln. Die fein geschnittenen Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Den geriebenen Kürbis zugeben und mit Biss garen. Das Kürbiskraut mit Paprikapulver, Salz, etwas Pfeffer, Zucker und dem Weißweinessig abschmecken und gut abtropfen lassen. Auskühlen. Währenddessen ein Teigblatt mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit einem zweiten Blatt belegen. Das ausgekühlte Kürbiskraut aufsetzen, die Ränder mit Ei bestreichen und zu Rollen aufdrehen. Nochmals mit Ei bepinseln und in 180°C heißem Fett ausbacken.

Für die Kürbiskern-Mayonnaise

200 Milliliter Kürbiskernöl / 1 Spritzer Zitronensaft / 1 Teelöffel scharfer Senf / 2 sehr frische Eigelb / Salz / Pfeffer

In einer schmalen Metallschüssel das Eigelb, den Senf und den Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter langsamer Zugabe des Kürbiskernöls eine Mayonnaise aufschlagen. Hierbei ist zu beachten, dass das Öl wirklich nur in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Handrührgerät eingearbeitet wird, bis die Mayonnaise ein schöne, feste Konsistenz hat. Die Mayonnaise sollte am selben Tag verzehrt werden!

Für die Orangen-Zesten

1 unbehandelte Orange (Zesten ohne weiße Haut und Saft) / gleiche Menge Zucker (wie Orangensaft) / 1 Knoblauchzehe / Salz / 1 Vanilleschote

Den Zucker mit dem Orangensaft, dem geschälten und angedrückten Knoblauch und etwas Salz zu einem Sirup kochen. Die Vanilleschote auskratzen. Den Sirup mit der Schote und dem Mark würzen. Die Orangen-Zesten zweimal kurz in Salzwasser blanchieren, um die Bitterstoffe zu entfernen. In den heißen Orangensirup einlegen. In einem Glas mit Deckel verschließen.

Der Coppa

Je nachdem, ob Sie das Gericht als Vorspeise oder als Hauptgang servieren, zwischen 50 und 100 Gramm hauchdünn geschnittener Coppa.

Außerdem

geröstete Kürbiskerne / gelber Löwenzahn oder anderer Salat / dünne Scheiben vom verbliebenen Heimberger Käse

Anrichten

Einen Löffel Kürbispüree mittig auf den Teller streichen. Den noch lauwarmen marinierten Kürbis aufsetzen. Die Kürbismayonnaise aufdressieren. Die Frühlingsrolle und den Coppa aufsetzen und Löwenzahn, Käseflocken, Kürbiskernen und Orangenzesten anlegen.